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Una raza en peligro de extinción: los criadores de la vaca cárdena andaluza luchan por mantenerla viva

by Maria Vera on 6 de octubre de 2021

Algunos de los hándicaps para la crianza de estos animales son su bajo rendimiento cárnico y las dificultades para conseguir ayudas públicas.

La Asociación de Criadores de Cárdena Andaluza luchan a diario para mantener vivo esta variedad de ganado vacuno. Su nacimiento está ligado a la ciudad de Córdoba, pese a lo cual los ganaderos observan cómo poco a poco se están perdiendo animales de esta especie y denuncian que esta raza no puede desaparecer.

El colectivo nació en Córdoba en el año 2006 con seis ganaderos y 541 vacas. En muy poco tiempo, se agruparon prácticamente todos los criadores a nivel nacional y llegó a haber 11 ganaderos y cerca de 1.000 reses en toda España; en la actualidad, solo quedan ocho criadores con 658 vacas y la tendencia -advierten- es descendente.

La vinculación de esta raza con la provincia de Córdoba es profunda, ya que además de encontrarse en la ciudad la mitad de los criadores de la asociación, junto con su sede, históricamente se tiene constancia de la presencia de vacas cárdenas en la provincia. “Se puede decir que desde hace siglos esta raza estaba en los campos cordobeses“, explica el secretario de la asociación, Alfonso Luque.

Estos animales cárdenos, término que hace referencia al color gris azulado de su pelo, practicaban la trashumancia por las cañadas reales Soriana y Conquense; en la actualidad solo queda un ganadero que la práctica entre Albarracín (Cuenca), de junio a diciembre, y en Córdoba, entre enero y mayo. 

Como todas las razas “mansas” autóctonas, estos animales contaban con funciones de trabajo en el campo, como encargados del arado.

Uno de los factores por los que se encuentra a la baja es por presentar bajo rendimiento cárnico y demasiada piel, lo que lleva a que “no se valore la calidad de su carne”, señala Luque. Esto, “junto a las políticas agrarias favorecidas en los años 50 y 60, que incluso regalaban sementales de razas seleccionadas francesas, pusieron al borde de la extinción muchas razas autóctonas como la cárdena andaluza”, explica.

Cárdenas Andaluzas hace varias décadas.
Cárdenas Andaluzas hace varias décadas. / EL DÍA

En cuestión de ayudas, según cuenta el experto, el principal soporte viene de la Unión Europea. También, “pone una pequeña parte el Ministerio y una aún menor las comunidades autónomas para el mantenimiento de razas en peligro de extinción como la cárdena andaluza”. Luque señala que en Andalucía estas ayudas pueden llegar hasta los 198 euros por vaca.

Cada comunidad administra estas subvenciones con sus propios criterios, y no siempre con el favor de los productores: “En Andalucía es un desastre porque le imponen a los ganaderos unos requisitos que no son capaces de cumplir, por lo que desde 2014 ningún ganadero de Andalucía ha podido beneficiarse de esta ayuda”, resalta.

El apoyo de la Universidad de Córdoba

Para la conservación de la especie, esta asociación cuenta con un convenio con la Universidad de Córdoba para desarrollar un programa de investigación y conservación de la raza. Dicho programa se divide en dos partes: por un lado, la conservación in situ en las ganaderías y por otro, mediante la creación de un banco de germoplasma.

Inés García Courtois es ganadera y propietaria de ocho animales de raza cárdena andaluza en Córdoba. La ganadera reconoce que no siempre es fácil mantener a los animales. Hace unos años, debido a la tuberculosis, de 50 ejemplares se quedó solo con tres.

García Courtois confiesa que, económicamente, es una raza “que no sale rentable”, pero asegura que genéticamente es “impensable” perder una raza de estas características. “Es complicado porque los animales no tienen suficiente carne como para comprometernos con ningún restaurante”, al igual que ocurre con los mataderos.

El proceso de crianza es muy lento, ya que no siempre nacen suficientes hembras: “En la campaña del año pasado tenía seis, y solo una parió hembra, por lo que reponer de uno en uno es un proceso muy lento”.

La asociación plantea nuevas formas para mantener en alza esta raza. Por un lado, la firma del convenio de colaboración con Garum Gourmet. Gracias a esto, la asociación de vacuno se compromete a facilitar el inventario de recetas y productos alimentarios que puedan aportarle sus asociados.

El segundo proyecto es un acuerdo con un cebadero familiar de la comarca de San José del Valle (Cádiz) para que engorde los terneros de forma tradicional con piensos de producción propia a base de cereales y materias primas nobles. El fin último es comercializar su carne en canales cortos de comercialización bajo la marca Sal y Romero y amparados por el Logo 100% Raza Autóctona.

Artículo original en El Diario de Córdoba

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Razas autóctonas andaluzas, protagonistas en Masterchef

by Maria Vera on 17 de mayo de 2021

Las razas ganaderas distinguidas con el distintivo de calidad «100% raza autóctona», sello promovido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), serán las protagonistas de uno de los platos que cocinarán los concursantes de MasterChef en el programa que se emitirá este martes, día 18 de mayo.

La presencia de las carnes 100% Raza Autóctona en el programa concurso es una iniciativa del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en su estrategia de dar a conocer, promocionar e impulsar el consumo de productos cárnicos provenientes de las razas autóctonas puras españolas.

España dispone de uno de los patrimonios ganaderos autóctonos más importantes de Europa. Actualmente, el Catálogo Oficial de Razas de Ganado, que incluye bovino, ovino, caprino, porcino, equino y avícola, cuenta con 165 razas autóctonas. Sólo 25 de ellas están en expansión, mientras que 140 se encuentran en peligro de extinción.

La gallina utrerana, la cabra malagueña y payoya, el corero segureño, el porcino ibérico  o la vaca cárdena andaluza, entre otras, son algunas de las razas autóctonas con más presencia en Andalucía.

Protección y fomento

Esta circunstancia ha llevado al Mapa a redoblar sus esfuerzos en la protección y fomento de estas razas de ganado. Se trata de dar respuesta positiva a los compromisos de España con los acuerdos internacionales en materia de biodiversidad, además de implementar la «Estrategia Española de Conservación y uso sostenible de la diversidad biológica». Pero también se pretende preservar el papel clave que desempeñan en el desarrollo de un modelo diferenciado de producción sostenible y de calidad, que encaja plenamente con los objetivos de la nueva Política Agraria Común (PAC).

De hecho,  recuerdan desde el Ministerio, aportan un importante valor añadido al medio rural por su ligazón con zonas geográficas concretas de nuestro país, en las que contribuyen al desarrollo económico, a la generación de empleo y a la fijación territorial de la población.

Además, «la gran rusticidad, la adaptación al medio y el aprovechamiento de los recursos naturales de las razas autóctonas las hace idóneas para su integración en políticas globales del sector agrario, ya que están perfectamente alineadas con los itinerarios prioritarios de la PAC en su afán de primar la gestión sostenible».

Figura de calidad

En el contexto de las estrategias desarrolladas por el Mapa, la creación del logotipo «100% raza autóctona» está orientada a diferenciar exclusivamente los productos procedentes de las razas autóctonas españolas. Actualmente, ya se han adherido a esta figura de calidad 58 razas. Las carnes que estarán presentes en MasterChef ostentan este logotipo diferenciado y de calidad.

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Maria VeraRazas autóctonas andaluzas, protagonistas en Masterchef

Andalucía y sus razas

by Maria Vera on 6 de marzo de 2020

El caballo andaluz, mundialmente conocido así, es famoso por su belleza y morfología, con su singular estirpe cartujana, al igual que la menos conocida raza asnal andaluza, casi en peligro de extinción, por no haber buscado su utilidad sin pensar en su valor genético o en su papel en la creación de mulos. El caballo de las retuertas, según estudios genéticos es la raza equina europea más antigua y aislada de otras poblaciones, así como el caballo marismeño, siguen pastando en Doñana.

Dentro del vacuno de nuestras dehesas, sierras y campiñas, tenemos la cárdena andaluza, la marismeña, la negra andaluza, la pajuna, sin olvidarnos de nuestras berrendas en negro y en colorado, retintas y bravas.

La churra lebrijana, oriunda de las marismas y ahora relicticamente en la Sierra Norte de Sevilla en la finca San Francisco de la Diputación de Sevilla; la lojeña de esa sin igual, por su hermosura y dureza extrema, Sierra de Loja; la merina de Grazalema de leche sin igual, la montesina y la segureña, agradecida, conforman nuestras ovejas andaluzas.

La cabaña caprina andaluza conformada por la blanca andaluza, de carne y belleza; florida sevillana, la mayor aptitud lechera y porte; la payoya de la sierra de Grazalema, rusticidad y con su leche organolépticamente única; la negra serrana, la malagueña y la granadina, de las mejores.

En porcino el ibérico manchado de Jabugo, el jamón más caro del mundo, además del ibérico. El cerdo rubio gaditano, de las sierras de Grazalema y Ronda, hay que significarle por estar en peligro de extinción extremo.

En gallinas, por supuesto de huevos con cáscara blanca, la andaluza azul, siendo la más antigua, y su variante andaluza azul británica, que hizo un viaje de ida y vuelta, la utrerana con sus cuatro variedades perdiz, negra, franciscana y blanca, y el histórico gallo jerezano o andaluz, ahora reconocido como raza combatiente español. La sureña andaluza y la moñúa están trabajando para incorporarse al catálogo de razas al igual que la oca andalusí. Las extintas tuzona y la conocida como paticorta, de gran tamaño y pequeñas patas, ya no campean por nuestros predios ni hazas de Andalucía. Recientemente se ha creado la asociación de criadores del pavo andaluz, que requiere de un sistema de explotación familiar.

El conejo pardo andaluz, gracias al doctor Pedro González, muy interesante y asociado a nuestros corrales.

Los aires de Andalucía los surcan nuestras razas de palomos como los veleños, gaditano o jerezano, palomo de clase o de belleza, rafeño, granadino, moroncelo, laudino sevillano, colillano, marchenero, marteño y jiennense.

Perros como el ratonero bodeguero andaluz, el turco andaluz o perro de agua y el podenco andaluz, con sus tres tallas, chico, mediano y grande, este también llamado campanero. Sus pelos van desde corto, largo y duro denominados cerdeños (de cerdas) y de pelo largo y fino a los que se denominan sedeños, como la seda. Todos grandes canes adaptados para sus labores de campo y compañía.

Sin cultura no podíamos haber generado este patrimonio andaluz admirado mundialmente. Bien merece poner un animal andaluz en tu vida.

Publicación original de La Voz del Sur

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Maria VeraAndalucía y sus razas

Convenio para el depósito de material genético de la raza Cárdena Andaluza

by Maria Vera on 20 de diciembre de 2019

El Boletín Oficial del Estado (BOE) publicó el convenio entre el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) y la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Bovino de Raza Cárdena Andaluza, para el depósito y custodia de material genético consignado en el Banco Nacional de Germoplasma Animal, con fecha del 12 de noviembre de 2019.

El convenio permite coordinar y supervisar tanto la custodia como la devolución del material genético de la raza pura Cárdena Andaluza que deposite la Asociación Nacional de Criadores en el Banco Nacional de Germoplasma Animal, así como reconocer la propiedad del material de esta raza depositado en el Banco Nacional de Germoplasma Animal a la asociación.

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Maria VeraConvenio para el depósito de material genético de la raza Cárdena Andaluza

La ‘resistencia’ de las vacas autóctonas

by Maria Vera on 16 de enero de 2019

No es de extrañar que la riqueza natural y la diversidad medioambiental de la provincia de Cádiz, de una gran diversidad biológica, geológica y paisajística, sea el reducto de aquellas razas autóctonas de la península que han ido desapareciendo en nuestra país en las últimas décadas, como consecuencia, entre otras cuestiones, de la mecanización, de la industrialización y, básicamente, de los dictados del mercado en el sector agro ganadero que ha provocado el auge de las razas cárnicas, sobre todo, francesas.

La Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos –COAG- de Cádiz se  destaca la importancia de que la provincia cuente  con ejemplares de razas autóctonas que han desaparecido por completo en Andalucía y otras zonas ganaderas de España. Y de entre estas muchas razas de ganado en peligro de extinción, se pone el foco en esta ocasión en la berrenda y la cárdena, razas de vacuno autóctonas que resisten en la provincia de Cádiz.

El tiempo se para en el Monte Ahumada de Tarifa, un espacio natural municipal que se encuentra cedido a ganaderos .  En la última visita realizada por los servicios técnicos de COAG Cádiz a la zona se pudo comprobar, y en un encuentro con el presidente de los ganaderos de La Ahumada, Francisco Martín, cómo está el ganado de los afiliados de la organización y cuáles son sus inquietudes, principalmente relativas al vallado que separa esta dehesa de la zona de regeneración del parque natural de Los Alcornocales, que genera importantes perjuicios a los ganaderos por la entrada de la fauna silvestre.

Llamativa es la estampa de las vacas de raza autóctona en el Monte Ahumada. Juntas pero no revueltas, las berrendas (capa negra y colorada) y las cárdenas, llamativas por su pelaje cenizo, pastan plácidamente cerca de cabras, ovejas y cerdos ibéricos.

La cárdena andaluza recibe su nombre tanto del color de su pelaje como de la zona de la que procede.

 Muchos  coinciden al señalar que su origen proviene del tronco negro ibérico. Tradicionalmente se empleaba como animal de trabajo de campo, llegando a ser una raza  extendida gracias a esta actividad. Sin embargo, con la llegada de la maquinaria, perdió su función y los ganaderos comenzaron a criar otras razas autóctonas o cruzadas, por lo que su población disminuyó y llegó a estar en peligro de extinción.

La Raza Bovina Cárdena Andaluza agrupa animales ortoides, eumétricos, mesolíneos, de buena masa y mucho hueso. El color de su capa, como indica su nombre, es el cárdeno, formado por la mezcla fina de pelos blancos con negros. En cuanto al peso, los machos adultos alcanzan los 900 kg y las hembras 500 kg. Su altura a la cruz es de 145 cm en los machos y 140 cm en las hembras, como media.

La raza está dotada de una capacidad maternal acusada, dando terneros que alcanzan los 200-210 kg al destete alrededor de los 6-7 meses de edad. Su carne es de buena calidad, pero de crecimiento lento y poco precoz, con gran desarrollo de la piel y bajo rendimiento a la canal. En ocasiones, los machos castrados son utilizados también en la conducción de toros de lidia, característico sistema de manejo en el medio extensivo denominado cabestraje.

Otra raza es la Berrenda en Colorao y en Negro. Los animales pertenecientes a esta raza deben su nombre al color de su capa, rasgo más destacado de su fenotipo. El origen de la raza no es bien conocido, aunque las hipótesis apuntan a una ascendencia del Bos taurus desertorum, para la Berrenda en Colorado, y del Bos taurus ibericus, para la Berrenda en Negro.

La historia de la raza Berrenda transcurre asociada a la cría extensiva y como  animal de tiro, que rindió servicios y trabajos tanto en la agricultura como a la minería, acarreando materiales desde las abundantes minas regionales hasta los puertos de exportación, debido a su temperamento dócil, tranquilo, facilidad de adiestramiento y superioridad motora. La mecanización y el auge de las razas cárnicas extranjeras fueron las causas que originaron la decadencia de esta raza, hoy en proceso de recuperación.

Entre sus cualidades destacan la de ser autóctona, muy rústica, de gran  sobriedad, con resistencia a la fatiga, bien adaptada para usar recursos forrajeros limitados de baja o media calidad, con capacidad para movilizar las reservas, almacenadas en épocas de abundancia, y aprovecharlas en periodos de escasez, expresando una recuperación posterior a las fases negativas de escasa oferta forrajera.

Tal belleza de capa y plástica, unida a su buena disposición para la doma, el aprendizaje, su rapidez de respuesta ante distintas situaciones y excelente sentido de la orientación, explican el hecho de que sea la raza preferida para el cabestraje de los toros de lidia.

Publicación original de Andalucía Información

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La provincia de Cádiz conserva dos razas de vacas en peligro de extinción

by Maria Vera on 9 de diciembre de 2018

Las razas de vacuno berrenda y cárdena, que se encuentran en peligro de extinción como consecuencia de la mecanización y el auge de las razas cárnicas extranjeras, están en proceso de recuperación en la provincia de Cádiz. Su historia transcurre asociada a la cría extensiva y como excelentes animales de tiro, por su temperamento dócil, tranquilo, facilidad de adiestramiento y superioridad motora.

El reconocimiento como razas autóctonas ha puesto en valor la carne de estos animales y papel en la protección medioambiental y la sostenibilidad de su producción. Por eso desde la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG) de Cádiz se quiere destacar la importancia de que la provincia cuente, en estos momentos, con ejemplares de razas autóctonas que han desaparecido por completo en Andalucía y otras zonas ganaderas de España.

El tiempo se para en el Monte Ahumada de Tarifa, un espacio natural municipal que se encuentra cedido a ganaderos también nacidos y criados en este paradisíaco entorno natural donde conviven desde hace siglos distintos tipos de ganado. En la última visita realizada por los servicios técnicos de COAG Cádiz a la zona se pudo comprobar in situ, y en un encuentro con el presidente de los ganaderos de La Ahumada, Francisco Martín, cómo está el ganado de los afiliados de la organización y cuáles son sus inquietudes, principalmente relativas al vallado que separa esta dehesa de la zona de regeneración del parque natural de Los Alcornocales, que genera importantes perjuicios a los ganaderos por la entrada de la fauna silvestre.

La cárdena andaluza recibe su nombre tanto del color de su pelaje como de la zona de la que procede. Muchos autores coinciden al señalar que su origen proviene del tronco negro ibérico. Tradicionalmente se empleaba como animal de trabajo de campo, llegando a ser una raza muy extendida gracias a esta actividad. Sin embargo, con la llegada de la maquinaria al trabajo agrícola, perdió su función y los ganaderos comenzaron a criar otras razas autóctonas o cruzadas para su explotación, por lo que su población disminuyó y llegó a estar en peligro de extinción.

La Raza Bovina Cárdena Andaluza agrupa animales ortoides, eumétricos, mesolíneos, de buena masa y mucho hueso. El color de su capa, como indica su nombre, es el cárdeno, formado por la mezcla fina de pelos blancos con negros. En cuanto al peso, los machos adultos alcanzan los 900 kg y las hembras 500 kg. Su altura a la cruz es de 145 cm en los machos y 140 cm en las hembras, como media.

La raza está dotada de una capacidad maternal acusada, dando terneros que alcanzan los 200-210 kg al destete alrededor de los 6-7 meses de edad. Su carne es de buena calidad, pero de crecimiento lento y poco precoz, con gran desarrollo de la piel y bajo rendimiento a la canal. En ocasiones, los machos castrados son utilizados también en la conducción de toros de lidia, característico sistema de manejo en el medio extensivo español denominado cabestraje.

Los animales pertenecientes a esta raza deben su nombre al color de su capa, rasgo más destacado de su fenotipo. El origen de la raza Berrenda no es bien conocido, aunque las hipótesis apuntan a una ascendencia del Bos taurus desertorum, para la Berrenda en Colorado, y del Bos taurus ibericus, para la Berrenda en Negro.

 


La historia de la raza Berrenda transcurre asociada a la cría extensiva y como excelente animal de tiro, que rindió excelentes servicios y trabajos tanto en la agricultura como a la minería, acarreando materiales desde las abundantes minas regionales hasta los puertos de exportación, debido especialmente a su temperamento dócil, tranquilo, facilidad de adiestramiento y superioridad motora. La mecanización, sustituta de la fuerza animal, y el auge de las razas cárnicas extranjeras fueron las causas que originaron la decadencia de esta raza, hoy en proceso de recuperación.

Entre las muchas cualidades destacan la de ser autóctona, muy rústica, de gran sobriedad, con alta resistencia a la fatiga, muy bien adaptada para utilizar recursos forrajeros limitados de baja o media calidad, con capacidad para movilizar las reservas, almacenadas en épocas de abundancia, y aprovecharlas en periodos de escasez, expresando una excelente recuperación posterior a las fases negativas de escasa oferta forrajera.

Tal belleza de capa y plástica, unida a su buena disposición para la doma, el aprendizaje, su rapidez de respuesta ante distintas situaciones y excelente sentido de la orientación, explican el hecho de que sea la raza preferida para el cabestraje de los toros de lidia. Es un animal con buen porte, poderío, oscilando el peso de las vacas entre 550 y 600 kilos, y 800 y 1.000 kilos para los machos, muy longevos, llegando a vivir entre 18 y 20 años, condición que ofrece claras ventajas productivas.

 

Publicación original aquí: https://www.lavozdelsur.es/la-provincia-de-cadiz-conserva-dos-razas-de-vacas-en-peligro-de-extincion/

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Entrega de premios del concurso de cocina 100% Raza Autóctona

by Maria Vera on 27 de mayo de 2018

Ha resultado ganador en la modalidad de plato principal Pablo García Llorente de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller (Asturias) con su receta “Restos de Parrillada en Prado Asturiano” elaborada con carne de la raza Asturiana de los Valles

En la modalidad de tapa ha resultado premiado Adrián Reyes Valiente de la Escuela I.P. Fernando Quiñones (Cádiz) con su propuesta “Tostas de Picaña con brócoli acompañado de un puré de zanahoria” en la que ha utilizado carne de la raza Retinta

Este concurso se desarrolla dentro del marco de actividades de promoción de difusión del logotipo 100% Raza Autóctona, cuyo objetivo es dar a conocer el beneficio rural, social, medioambiental y económico que brindan

El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente ha celebrado hoy, en el marco del Salón de Gourmets 2018, la final del Concurso de Recetas de Cocinas 100% Raza Autóctona, que premia la mejor receta de plato principal y tapa elaborada con productos que cuentan con el distintivo logotipo 100% Raza Autóctona.

La competición final, conducida por el comunicador gastronómico Daniel del Toro, ha contado con la participación de cuatro finalistas procedentes de Escuelas de Hostelería de Albacete, Asturias, Cádiz y Sevilla,que han elaborado recetas con ingredientes de las razas autóctonas: Retinta, Florida, Asturiana de los Valles y Berrenda.

Han resultado ganadores, en la modalidad de plato principal Pablo García Llorente de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller (Asturias) con su receta “Restos de Parrillada en prado asturiano” elaborada con carne de la raza Asturiana de los Valles. En la modalidad de tapa el galardón se ha entregado a Adrián Reyes Valiente de la Escuela I.P. Fernando Quiñones (Cádiz) con su propuesta “Tostas de picaña con brócoli acompañado de un puré de zanahoria” en la que ha utilizado carne de raza Retinta.

El jurado ha estado compuesto por dos chefs de reconocido prestigio, con estrellas Michelín, un representante de Paradores y dos miembros del Ministerio. La cata y valoración de los platos y tapas finalistas, se ha hecho teniendo en cuenta parámetros de presentación, composición, sabor y textura, y así como el cumplimiento del objetivo final del concurso: valorizar los productos procedentes de animales de razas autóctonas.

Este concurso se desarrolla dentro del marco de actividades de promoción de difusión del logotipo 100% Raza Autóctona, cuyo objetivo es dar a conocer el beneficio rural, social, medioambiental y económico que brindan, dirigiéndose, esta vez, al sector de la hostelería y restauración.

Durante el acto se ha hecho entrega de los premios al ganador y finalistas del concurso 100×100 Raza Autóctona, en la modalidad de carteles, fallado al finales del pasado año, dentro de las actividades de promoción del logotipo 100% Raza Autóctona.

El número de razas autóctonas que pueden utilizar este logotipo sigue ampliándose constantemente y, en la actualidad, son 46, de las cuales, 23 son razas bovinas, 11 ovinas, 10 caprinas, 1 porcina y 1 aviar.


Noticia original: http://www.mapama.gob.es/es/prensa/ultimas-noticias/el-ministerio-de-agricultura-y-pesca-alimentaci%C3%B3n-y-medio-ambiente-entrega-los-premios-del-concurso-de-cocina-100-raza-aut%C3%B3ctona-/tcm:30-449263

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La Cárdena Andaluza, presente en el certamen de Tarifa

by Maria Vera on 24 de octubre de 2017

Un ganadero de la raza asistió a la Feria con un semental y dos vacas con sus crías, animales que estuvieron expuestos durante todo el Certamen

El Certamen Ganadero de Tarifa (Cádiz), que se celebró entre el 11 y el 15 de octubre, contó con la participación especial de ejemplares de la raza bovina Cárdena Andaluza.

Un ganadero de la raza asistió a la Feria con un semental y dos vacas con sus crías, animales que estuvieron expuestos durante todo el Certamen para que los asistentes pudieran admirar y conocer de primera mano a los ejemplares de esta raza.

La Cárdena Andaluza se incluye en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado como raza bovina autóctona en Peligro de Extinción. La denominación de la raza proviene del color de su capa y su especial localización en Andalucía. En cuanto a sus orígenes se le suele considerar como rama del tronco Negro Ibérico.


Fuente: Feagas

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Razas autóctonas y gastronomía: espacio para innovar

by Maria Vera on 16 de octubre de 2017

España tiene, entre otros muchos, dos grandes activos: el clima y la comida. Lo saben bien quienes deciden visitar masivamente nuestras ciudades. Las cifras del turismo se incrementan progresivamente espoleadas por el sol y la gastronomía, principales faros de la personalidad española de cara al exterior. Sin ir más lejos, más de 36 millones de turistas extranjeros eligieron nuestro país como destino en los primeros seis meses de 2017, lo que supone incremento del +11,6% con respecto al mismo periodo del año anterior.

Esas 36 millones de personas pudieron disfrutar de una riqueza gastronómica prácticamente sin parangón en el resto del mundo. Capitaneados por los productos de la tríada mediterránea, el trigo, la vid y el olivo, los alimentos españoles son mundialmente conocidos y reconocidos por su calidad y la influencia de la tradición en sus preparaciones.

Y teniendo en cuenta que España es uno de los países con patrimonio ganadero más importante, no podemos dejar de considerar los productos de origen animal

con 166 razas ganaderas autóctonas, mantenidas desde hace generaciones y muy vinculadas al medio en el que se localizan. Esta diversidad ganadera se traslada al ámbito gastronómico, donde nuestras razas contribuyen a una amplia variedad de platos únicos, de gran interés para el turismo, al poder generar un producto que aúna la biodiversidad con otros valores medioambientales, culturales y etnográficos. Esta oferta diferenciada puede atraer a aquellos turistas que buscan experiencias diferentes y que huyen del tradicional circuito de sol y playa o bien lo quieren enriquecer.

 

Elemento básico de fijación de la población rural

Estas razas autóctonas, han destacado siempre por su gran capacidad de adaptación al medio en el que se crían, en el que contribuyen de manera decidida a conformar ecosistemas, como la dehesa, que no existirían sin su participación. Nuestras razas autóctonas intervienen decisivamente en la dispersión de semillas, el aprovechamiento de terrenos inaccesibles y la conformación de paisajes

Fueron el sustento de un gran número de familias en las épocas de mayor precariedad de recursos, moldeando el pasado de la vida rural y lo siguen haciendo en la actualidad a través de la cultura heredada, las fiestas, los productos artesanos y las tradiciones que han llegado a nuestros días. Las razas autóctonas siguen suponiendo una forma diferenciada de sustento de muchos de nuestros ganaderos, con el añadido de poder aportar productos diferentes que nos trasladan  tradiciones, recuerdos y nostalgia. Su importancia como elemento de fijación de la población rural es, sigue siendo por lo tanto, enorme.

Sin embargo, lejos de esos productos artesanos y tradicionales, las razas autóctonas se han sabido adaptar, como siempre lo han hecho, a las adversidades. Recientemente se están presentando en el mercado gastronómico sorprendentes fórmulas que van desde la aparición de nuevos productos hasta nuevas presentaciones de fórmulas clásicas actualizadas que tienen como base las producciones de nuestro ganado autóctono.

 

Gastronomía no reñida con la innovación

Los productos que nos proporcionan estas razas autóctonas, sean carnes o productos lácteos, son numerosos. Existen texturas y sabores para todos los gustos, aspecto que no pasa desapercibido para los chefs de nuestro país, que cada vez “tiran” más de carnes locales para sus restaurantes como forma de aportar valor añadido a sus menús. Este es el caso de “Can Xurrades” (Rafa Martínez), reconocido restaurante barcelonés especializado en carne de vacuno desde hace más de 20 años y que ha firmado exclusividad en Cataluña con la raza Sayaguesa para los próximos 15 años. La carne de Sayaguesa tiene grasa infiltrada en músculo, un contenido de ácido oleico comparable con la del cerdo ibérico, y se trata de una carne muy tierna, de intenso sabor y sin duda un producto gourmet procedente de ejemplares criados en el marco incomparable de la comarca zamorana de Sayago.

La necesidad de encontrar nuevos nichos de mercado, nuevos productos, pasa necesariamente por la innovación, y las razas autóctonas ofrecen a la industria cárnica española todo un abanico de posibilidades en este sentido.

La raza Cabra Malagueña aparte de la carne de cabrito, tiene tres productos innovadores en el mercado, el paté de chivo lechal malagueño al vino Málaga, el salchichón y el chorizo de cabra Malagueña, toda una apuesta de diversificación.

A su vez, con leche de Cabra del Guadarrama, raza autóctona de Madrid en peligro de extinción, se están elaborando yogures naturales y quesos de cabra tradicionales. Sin embargo, en este afán de búsqueda de nuevos productos y mercados están innovando y elaborando quesos basados en las recetas de los quesos Brie,  Cheddar, Roquefort, así como un queso cuyo ingrediente estrella es la cerveza artesana.

Con la leche de la Cabra Florida, originaria de Sevilla se están elaborando quesos azules de leche cruda producidos artesanalmente con un fuerte sabor y un matiz picante. También con esta leche se pueden encontrar otras innovaciones como quesos curados en romero o en salvado de trigo e incluso quesos elaborados a partir de leche sin lactosa.

Con carne del Cerdo Celta originaria de Galicia, se están elaborando dos hamburguesas innovadoras íntegramente elaboradas a partir de esta raza porcina de alta calidad. Estas hamburguesas no se deshacen al cocinarlas, al estar ligadas con harina de guisante y con harina de castaña. Se trata sin duda de dos innovaciones en el mundo de las hamburguesas, y que gracias a su venta a través de internet, acerca el producto a los consumidores más curiosos.

Existen también iniciativas privadas como la del Food truck Autga (Antonio Díaz Calvo), que se desplaza por distintas ferias y eventos, elaborando platos de productos de Cerdo Celta, Ternera Cachena y Galiña de Mos, tres razas autóctonas gallegas en peligro de extinción.

Se pueden encontrar en el mercado guisos tradicionales elaborados con Ternera Asturiana de los Valles, sin gluten ni conservantes y envasados para ser calentados y consumidos directamente.

La larga lista de adaptaciones que promueven los productos de razas autóctonas es tan numerosa como la lista de productos tradicionales en las que se basan.

Meat Attraction, con las razas autóctonas

Los productos cárnicos procedentes de razas autóctonas recibirán un gran respaldo del 18 al 20 de octubre, cuando se celebre en Madrid Meat Attraction, la primera feria del sector cárnico español, organizada por IFEMA-Feria de Madrid y la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE).

La feria, que se celebrará en el  pabellón 3 del recinto de IFEMA y que  aglutinará todos los productos y soluciones del sector cárnico, tiene como objetivo servir de fuente de oportunidades de negocio y de acceso a nuevos mercados exteriores y clientes. Además, será una plataforma y punto de encuentro donde cruzar intereses de todos los agentes que intervienen en el proceso de producción y venta, desde los mataderos, pasando por las salas de despiece, las industrias elaboradoras, las empresas especializadas en almacenamiento y transporte, y la comercialización y la distribución al mercado interior y exterior, tanto al sector retail como al horeca.

Los programas de compradores internacionales y de compradores invitados seleccionados por los propios expositores, y a los que IFEMA destinará una inversión de 300.000 euros, constituyen dos de las aportaciones de valor que ofrece Meat Attraction a las empresas participantes para ampliar la cartera de negocio y el acceso a nuevos mercados.

Las razas autóctonas también estarán presentes en Meat Attraction donde, durante los tres días de certamen, se podrán degustar productos de distintas razas cocinados en el momento. La degustación de productos 100% raza autóctona se realizará en el stand del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, el cual apoya y promueve la conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas, entre las que se encuentran las razas adheridas al logo “100%raza autóctona”.

Apostemos por las razas autóctonas y aportemos nuestro granito de arena para apoyar la biodiversidad española a través de su consumo, el cual garantizará no solo su pervivencia a largo plazo, sino también la de explotaciones familiares, ecosistemas únicos y tradiciones milenarias.


Texto original:

Qcom

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Maria VeraRazas autóctonas y gastronomía: espacio para innovar

La Asociación de Criadores de Cárdena Andaluza en la XVII Feria de del Jamón Ibérico de Bellota de los Pedroches

by Maria Vera on 16 de octubre de 2017
El Secretario Técnico de la Asociación de Criadores de Cárdena Andaluza, D. Alfonso Luque, impartió la charla titulada “Carnes de la dehesa diferenciadas. Valor añadido y nuevos retos”, dentro de las jornadas técnicas sobre ideas e innovación en la dehesa y del cerdo ibérico, en la XVII Feria de del Jamón Ibérico de Bellota de los Pedroches de Villanueva de Córdoba.
En ella explicó como el prestigioso Chef Juanjo Ruiz -del Mercado Gourmet Cordobeses, en el Mercado Victoria de Córdoba- ofrece en su establecimiento carnes Premium y hamburguesas gourmet provenientes de animales de la Raza Cárdena Andaluza, con una notable aceptación por el público. Una carne de gran calidad producida en base a una alimentación y un manejo tradicional en extensivo, la forma de producción cárnica más respetuosa con en medio ambiente.
En la jornada, no faltaron técnicos que animaron a investigar las propiedades cardiosaludables del producto, ya que debido a la similitud de manejo entre estos animales y el cerdo ibérico de bellota, puede presumirse un perfil de ácidos grasos omega 3 / omega 6 favorable.
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